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軟水は日本料理には最適

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硬水は英語でハードウォーター、軟水はソフトウォーターと言います。

硬水、軟水は、英語をそのまま直訳したものです。

これは硬水が食物を硬くし、ボイラーや給水管などの内側に、硬い石を付着させやすいことからきています。

また硬水は、石鹸が泡立ちにくいため、洗濯にも向いていません。

硬水に含まれているイオン(電波を帯びた電子)の違いにより、煮沸すると、軟水に変化するものと、しないものがあります。

煮沸で軟水に変化するものを「一次硬水」、変化しないものを「永久硬水」と呼ばれています。

この永久硬水は、イオン交換などで、軟水に変化することができます。

水の硬度によって味は変わります。

軟水は、癖がなく、飲みやすいので、サーバーウォーターの水として利用されています。

■軟水は、日本料理には最適

世界中のあらゆる料理の中でも、日本料理ほど「水」が重要な位置を占めているものはありません。

日本料理はまさに、水の料理と言えましょう。

そのため昔から水の様々な利用法が考えられてきました。

ホウレンソウや小松菜などの緑色野菜を、ゆでてから流水にさらすのは、葉緑素を冷やして色止めし、鮮やかな色を失わないためにする技術です。

鯉の刺身を冷水にくぐらせる「洗い」やアワビなどの貝を使った「水貝」も魚介の生臭さを洗い落とすのと同時に、鮮度を維持するための、料理人の知恵と申しましょう。

そして日本料理の基本となる「ご飯」と「だし」については、水の質が味を決めるポイントとなります。

日本料理の最高峰は、京料理と言われていますが、その京都で素晴らしい食文化が育まれたのは、盆地である、地下水が質の高い「軟水」であることが大きく関わっているのです。京都の名水は、ウォーターサーバーにも競って使用されています。

■炊飯やだしにも軟水は最適

ご飯を炊くのに、カルシウムの多い硬水では、不向きで、コメが硬めに炊き上げてしまいます。

炊飯には軟水の、ミネラルウォーターを使うだけで、味が大きく変わってきます

だしを取るのも硬水では無理で、やはり軟水を使います。

このように大半の日本料理は、軟水が向いていると言っていいでしょう。

軟水の方が癖もなくて一般的な料理に合っている、と言うことでしょう。

しかし日本料理にも、軟水ではだめだと言うものがあります。

それは、日本独特の料理「鍋物」です。

これだけは、硬度101の「中硬水」を使用しています。

鍋物は煮物と違って、素材そのもの味や、歯ごたえも楽しむ料理です。

肉や野菜が柔らかになってしまう軟水よりも、シャキッとさせる中硬水の方がより素材の持ち味を生かせるからです。

中でも短時間のうちに肉に火を通す、しゃぶしゃぶは中硬水には最適と言えましょう。

■ウォーターサーバーの軟水も主婦たちの料理用として人気

ウォーターサーバーの水を利用して家庭料理を作っている主婦たちが増えているようです。ご飯を始めとした日本料理に最適として、このためにウォーターサーバーの導入を決めた家庭も数多くあります。

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